イタリアの天然酵母「パネトーネ種」をつかった製パン原料の製造販売をしています

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イタリアの天然酵母「パネトーネ種」を輸入して、イタリアの製法そのままで

パネトーネ種について

イタリアの街並み

弊社では、パネトーネ種をイタリアから定期的に輸入し、イタリア本国と同じ製法にこだわり、安定的に培養育成することに成功しました。食パン、菓子パンやピザなどに安心してご使用いただけます。

このパネトーネ種は酵母(Kazachstania exigua カザフスタニアーエグジグア)と、数種の乳酸菌(Lactobacillus sanfranciscensis ラクトバチルスーサンフランシセンシス等)が仲良く共存し、それぞれの持つ特徴を、発酵熟成から焼成中に発揮し、パンなどの改良を行う世界的に珍しい酵母と乳酸菌類です。

(特許第4134284号、特許微生物受託番号FERM P-16896)

従来から、乳酸菌(ラクトバチルスーサンフランシセンシス)を用いてパンの改良を行うことは珍しいことではありません。
しかし、パネトーネ種には、タンパク質をアミノ酸にまで分解しうまみを引き出す強力な酵素や、グルテン膜をなめらかにし、伸びをよくする酵素など数種の菌の複合体であればこそできる、単一の菌のみでは期待できないさまざまな効果があります。

 

パネトーネ元種

元来パネトーネ種は、現在のように純粋培養されたパン用イーストのなかったころから、イタリアの至宝ともいわれるパネトーネを作るために、自然発酵種(天然酵母)として発酵にじっくり時間をかける製法で使われてきました。

しかし、当社パネトーネ種は通常のパン用イーストを使用する現代の製法に使用するため、より品質改良効果を強化したものにしました。(そのためガス発生力が抑えられております。)

 

イタリアの伝統的な発酵菓子
パネトーネ

中種等に添加することによって、ガス発生力の旺盛なパン用イーストとも共存し、発酵熟成をより促進させるよう仕上げてあります。
そして、今まで一番の問題でありました、継種管理の難しさやパネトーネ種の不安定化の心配もありません。

当社パネトーネ種はいつも同一の活性を維持しておりますので安定してお使いになれます。

ぜひ一度効果をお試しくださいますようお願い申し上げます。

リーンなハースブレッドからリッチなパネトーネまでどのようなパンにもご利用いただけます。
液タイプは焼き菓子にもご利用いただけます。

イタリアからの元種 輸入履歴

  • 2018年/1月26日、6月12日、
  • 2017年/2月8日、5月20日、11月2日
  • 2016年/2月12日、5月27日、10月9日
  • 2015年/1月29日、5月20日
  • 2014年/1月30日
  • 2013年/1月31日、5月23日、10月16日
  • 2012年/1月26日、9月23日
  • 2011年/5月25日
  • 2010年/1月28日
  • 2009年/9月26日

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