イタリアの天然酵母「パネトーネ種」をつかった製パン原料の製造販売をしています

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お客様から頂くご質問についてまとめています

よくあるご質問

パネトーネ種って何ですか?

イタリア北部で数百年受け継がれた自然発酵種のことです。

パネトーネ種とは、イタリア北部ロンバルディア州、ピエモンテ州で数百年にわたって受け継がれてきた自然発酵種のことです。主にクリスマス用のリッチな発酵菓子“パネトーネ”を作る際に用いられます。
パネトーネ種の中には植物性乳酸菌と耐酸性の酵母が共生しています。

天然酵母の表示は可能ですか?

発酵種、パネトーネ種などの表現を推奨しています。

天然酵母という表示は現在(社)日本パン技術研究所が平成19年に提出した「天然酵母表示問題に関する見解」の中で、「天然酵母」という表現は避けるべきであるとしています。

当社のパネトーネ種はイタリアから元種を定期的に輸入して、伝統的なイタリアの製法そのままに日本で製造していますので、イタリアの LIEVITO NATURALE = 天然酵母 と言えるものですが、上記の見解に基づき「発酵種」あるいは「パネトーネ種」という表現を推奨しています。

パネトーネ種の原材料は何ですか?

小麦粉と水です。

小麦粉と水のみです。「仔牛の初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作る」などと言われることもありますが、イタリアでもこのようなことは行われていません。
実際パネトーネ種の菌叢を調べてみますと、腸内細菌などの微生物は一切存在せず、植物性乳酸菌と耐酸性の酵母のみです。

どうやって使いますか?

目的にあわせて対粉の割合を調整してください。

ご使用方法は目的によって異なります。風味付け・食感改良の場合は、当社パネトーネ種を対粉5~10%程度上乗せで添加してください。
パネトーネを作る場合は、対粉30~40%中種に添加してください。(詳しいレシピはお問い合わせください)
基本的にはリーンなハースブレッドからリッチなパネトーネまで、どのようなパンにもご利用いただけます。

パネトーネ種を使って作ったパンは日持ちが長いのですか?

日持ちが長いパンを作るのに必要不可欠なものがパネトーネ種です。

パネトーネ種を使用することで日持ちが長くなることはありません。
パンの日持ちはパンの水分活性を下げることで長くなりますが、水分活性を下げるには水の代わりとなるものをパン生地に入れなければなりません。

その役割を果たすものが糖分と油分です。そのためロングライフパンと呼ばれるものは、非常に糖分と油分が多い配合になっています。しかし、この状態では大変甘く、油っこいため、その食味を酸味で改善して食べやすくするためにパネトーネ種が使用されています。また、糖分と油分の多い配合ではパン生地を作る際に生地が出来上がらないのですが、パネトーネ種を添加することで生地がまとまり、捏ね上げることができるようになります。

つまり、パネトーネ種を使用することで日持ちが長くなるのではなく、日持ちが長い配合のパンを作るのに必要不可欠なものがパネトーネ種なのです。

サンプルはいただけますか?

サンプル1kg程度をご用意しております。

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必要な量が多い場合は、お打ち合わせの上ご用意させていただきます。
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